L'olio extravergine è un alimento sano e genuino, altamente digeribile che agevola la funzione gastrica ed epatica, regolando quella intestinale. Riduce la secrezione di acido gastrico prevenendo l'ulcera duodenale. Ha inoltre una funzione protettiva e preventiva nei confronti di diverse patologie: riduce  i rischi d' infarto, ipertensione e altre malattie arteriosclerotiche, poiché mantiene bassi i livelli di colesterolo cattivo (LDL) e protegge con i suoi acidi grassi monoinsaturi i livelli di colesterolo buono (HDL) indispensabile per la pulizia delle arterie. Influisce positivamente sul diabete migliorando il profilo glucidico nel sangue controllando il metabolismo lipidico e limitando la formazione di sostanze nocive. Importantissimo il ruolo nei confronti delle patologie tumorali. Il cancro può essere prevenuto semplicemente modificando le nostre abitudini alimentari, considerando che il 35% delle neoplasie è causato da scorretta alimentazione. L'olio extravergine di oliva è adatto a tutte le età in quanto stimola la mineralizzazione delle ossa evitando perdite di calcio e favorisce l'assorbimento delle vitamine A, D, E, K. 

100 gr di olio contengono circa il 99% di grassi di cui il 73% di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico), circa il 10 % di acidi grassi polinsaturi divisi in acido linoleico 9% (stessa percentuale del latte materno!), e acido linolenico 0,3%; e circa il 17% di acidi grassi saturi. Inoltre, circa 20 mg di vitamina E per un totale di 900 calorie. 

Grazie alla sua composizione in termini di micro e macrocomponenti l'olio extravergine di oliva è stato recentemente definito un alimento "nutraceutico", termine derivato dall'unione delle parole "nutrizione" e "farmaceutica", che specifica un alimento che ha funzioni benefiche sulla salute umana.